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唐三镜酿酒设备白酒设备酿酒粮食的选择

更新时间:2018-03-19 16:05:27 浏览次数:90次
区域: 深圳 > 南山 > 华侨城
类别:食品生产机械
单价:1 元
公司:广州唐三镜酿酒设备
原料的种类及特性

目前中国白酒的酿造原料主要分为:

1、粮谷类原料(高粱、玉米、大米、小米、小麦、大麦、燕麦等)

2、薯类原料(甘薯、马铃薯、木薯、山药等)

3、代用原料(野生植物类的橡子仁、葛根、土茯苓、蕨根、石蒜、金刚头、香符子等。)

4、农产品加工副产物原料:如米糠、麸皮、高粱糠、淀粉渣等

以上原料统称为淀粉质原料,该类原料含有大量的淀粉。淀粉结构分为直链淀粉和支链淀粉,支链淀粉结构相对疏松易于糊化;直链淀粉结构紧密,不过只要处理方法得当也是没有问题的!

粮谷类原料

高粱

高粱酒香
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按黏度分为糯高粱、粳高粱;南方多糯高粱,而北方则多产粳高粱
糯高粱:几乎全是支链淀粉,出酒率较高,品质好(四川贵州区域生产白酒多使用糯高粱)

粳高粱:含有一定的直链淀粉,结构较为紧密,蛋白质含量高于糯高粱(北方大曲酒多用粳高粱)
按颜色分为:白高粱、青高粱、黄高粱、红高粱和黑高粱

颜色的深浅反应单宁及色素成分含量的高低

成分分析:淀粉含量在64~65%,水分13~14%;
高粱皮含五碳糖,该部分很难被发酵。

高粱壳中单宁含量2%以上,但籽实仅含0.2~0.3%
单宁呈涩味具有收敛性(茶水中的涩味基本上就是单宁所致),能使蛋白质凝固。

微量的单宁,有抑菌的作用,可生成丁香酸和丁香醛等香味物质,能赋予白酒特殊的香味;

单宁含量过多,则抑制微生物的生长,使酒带苦涩味。

近年来,国内出现了进口的澳洲高粱和美洲高粱,进口高粱的特点:种皮较厚,质地坚硬,果胶质、单宁和生物碱含量较高,酿酒时要严格掌握蒸煮条件等。

高粱酿酒的优点较多,因此名有酒厂多选择高粱为主要原料。
玉米

玉米酒整体呈现感为甜
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玉米主要分为:黄玉米和白玉米
通常黄玉米淀粉高于白玉米,玉米籽实含脂肪较高,特别是胚芽部分(含量高达30~40%),脂肪过多不利于白酒发酵,易引起杂醇油生成量多,导致白酒邪杂味重影响酒质;另外还含有较多的植酸,在发酵过程中植酸会被分解为环己六醇和磷酸,环己六醇使酒呈甜味,磷酸则能促成甘油的生成。

大米

大米酒爽净
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大米:大米分为粳米和糯米
淀粉含量在68~73%大米特别适合根霉菌生长,因此南方的小曲都是以大米为原料制造。

粳米淀粉结构以支链淀粉为主,相对疏松,利于糊化。

糯米淀粉含量高于粳米,几乎全部为支链淀粉,蒸煮时易糊烂粘性大,易导致发酵不正常,温度不易控制,应和其他原料配合使用。

大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中,可将饭香带至酒中,使酒质爽净。

中国名优白酒:五粮液、剑南春、泸州老窖等都是用了一定比例的大米。
薯类原料

薯类:甘薯和木薯(主要是用于酒精生产)

甘薯:淀粉含量高,出酒率高;

问题:甘薯中含有大量的果胶,在酿酒过程中易生成甲醇(工业酒精);

另外甘薯中的甘薯树脂对发酵有一定的影响;鲜甘薯易受病菌侵害,产生番薯酮,使酒呈苦味;

木薯:淀粉含量高,含有较多的果胶质和等有害成分,处理不当易发生生产事故。

酿酒选择原料的几个原则

1、 原料淀粉含量高,无虫蛀、无霉变、害、无农药残留,运输距离近,价格合适

2、 使用原料要做到:水分大的先用;先入库的先用;有霉变现象的先用;发现虫蛀的先用

常见问答

粮食发酵酒不蒸馏可以饮用吗?

可以饮用,我国黄酒就是此类,粮食发酵后直接经过过滤、后可以直接饮用,酒的度数要比蒸馏酒低,一般在10~20度较常见。

小麦可以做酒吗?
可以做酒。但是在大型白酒工厂多使用小麦制曲,由于其发酵升温较大,在大曲酒厂没有大量使用小麦做酒的,一般添加12%左右,小曲酒使用小麦做酒多在固态配糟发酵,在湖北、江西等小麦主产区有较多使用小麦做酒的。

糯米可以做酒吗?
可以做酒。糯米粘度比较大,升温不好控制,和其他原料一起使用,糯米做酒特点是酒较醇厚、绵柔、绵甜。例如洋河、五粮液均使用糯米做酒。

固态整粒玉米麸曲发酵白酒可以使用香霸产品吗?
可以,香霸产品是一个功能性的产品,不能代替酒曲使用,需要配合酒曲一起进行使用,起到产酯增香的目的。

五粮发酵粮食蒸煮有没有先后?
五粮发酵五种粮食粉碎以后进行混蒸混烧,即蒸粮和蒸酒同时进行,蒸煮无先后,只是粮食配比不同。

发酵用塑料桶和缸有什么区别?
两者共同特点是发酵容量均比较小,在发酵过程中温度升起来后保温性存在问题,塑料桶保温性不及缸的保温性好,其次在发酵过程中微生物的稳定性均比窖池差。

固态发酵酒整出来呈白色什么原因?
主要原因在于蒸馏过程中温度太高,将蛋白带入了酒体,加大循环水流速,减少蒸酒蒸汽,从而降低流酒温度可以有效解决。

发酵是产生的气体需不需要放掉?
不用放掉,产酒的过程是个厌氧的过程,二氧化碳蒸好充当了厌氧环境的介质,但是需要注意气过多要防止将塑料纸蹦破。

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