樟茶鸭哪个牌子好 樟茶鸭技术培训 学习樟茶鸭去哪里

樟茶鸭”名扬四海，成为川菜宴席上的一道名菜。

做法：
1
净膛鸭、绍兴花雕酒、麻椒、花椒、盐、花茶、红糖、樟木屑、柏树叶、餐巾纸或草纸、大葱、生姜、花生油、面粉、干酵母、白糖、温水。
2
在洗净的鸭身和内膛里撒上绍兴黄酒，用手涂抹均匀；撒上盐、花椒和麻椒；用手鸭身，直至把盐搓融化，鸭腿及肉厚的部位要多搓一会儿，鸭的内膛里也要涂抹一遍。
3
把盐搓的融化后，用手抹净鸭身，然后把搓鸭用的花椒再撒在鸭身上，把鸭坯用勾悬挂腌制8-12小时。
4
用一炒菜的铁锅做到火上，在里面铺上四张餐巾纸，在纸上，先撒上樟木屑和柏树叶；把红糖和茶叶倒在上面拌匀。
5
在锅中放一铁架；把腌制12小时的鸭坯放在铁架上；盖上锅盖，开中火加热，锅中起烟后改为微火，熏制5分钟后关火，此时，盖子先不要敞开，再焖3分钟，然后打开盖子放掉烟气，注意，此环节操作时可别忘记开排风机。
6
把熏制好的鸭坯取出放入笼屉里，在熏过的鸭坯身上放上切好的姜片和大葱，用中火上笼蒸两小时取出。
7
检出葱姜不要，控净鸭膛内的汤汁保温备用。
8
在面粉里放入2克干酵母和10克白糖拌匀，用温水合面；面团儿合好后罩上保鲜膜，在摄氏28度的室温内发酵30分钟；取出把面揉匀，用手揪10个均匀的面剂子，把面剂子松弛10分钟；逐一用擀面杖擀成椭圆形厚面片，涂抹少许油折叠做成荷叶夹，把荷叶夹上笼用凉水蒸，水开后再蒸7分钟即可。
9
炒勺上火烧热，注入花生油烧制七成热，下入蒸熟的整鸭，先炸背部；炸时用勺不断的把热油均匀的淋在鸭胸上，然后翻身再炸鸭胸，来回翻炸两遍后捞出，把油温升至8成热，再把鸭下锅冲炸一遍即可捞出。
10
控净鸭身和膛内的油，放到案板上开始斩件码盘，在切的时候，先用刀卸掉鸭腿，之后，把鸭身侧立切下鸭前胸，此时，可去骨亦可带骨。
11
盘中先码放上鸭翅摆在盘的一端，再把鸭背切成数块摆在盘子中间，之后，把鸭腿切成合适的块码在鸭背两侧，后把鸭胸整齐的剁成条覆盖在盘子的正中间，即告码盘完成。
相传，清代晚期名臣丁宝桢在四川任上时，曾选派成都人黄晋临到宫里伺候慈禧太后的膳食。黄晋临是当年成都的名厨，他在清宫御膳房为慈禧当差时，将宫廷里的熏鸭用料，改为用四川的樟树叶和茶叶，他熏制出的鸭子，味道极为鲜美，与宫里原来的做法大为不同，深受慈禧的赏识，此菜皮酥肉嫩，色泽深红油亮，味道鲜美，具有特殊的樟茶香味儿。黄晋临晚年，告老还乡之后，又把“樟茶鸭”带回了四川老家。