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卤水制作培训 卤水制作 怎么做卤水

更新时间:2018-04-30 11:50:24 浏览次数:58次
区域: 深圳 > 福田 > 白沙岭
类别:餐饮加盟
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北京王家铁勺卤水绝密的制作方法和注意事项
做王家铁勺卤水说来简单,但是却也不容易,很多的小细节如果不注意好就会变成另外一个味道。我们的一些学员在学校学习的时候能做出非常美味的卤水,但是回家之后做的卤水怎么就变味了呢,或者卤肉会不上色,这些情况都是因为在制作卤汤的时候有很多小细节没有注意到。北京王家铁勺烧腊培训中心的大师,王家铁勺师傅对于制作卤水是很有心得的,下面就由王家铁勺的王师傅告诉你,制作卤水的过程中有哪些事项是需要特别的注意的呢!制作红白卤水过程中的9大注意事项:
1、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,目的是去沙砾和减少药味。
2、糖色用量,红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
3、熬制高汤,用鸡骨架和猪铜子骨熬制高汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。
4、适时更换香料袋,由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。
5、不断试,卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料。
6、离不开咸味“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。7、勤加汤汁,在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。
一、是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正,醇厚可口。
二、是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。8、卤水中忌加入酱油,有些朋友会觉得卤水不上色加入些酱油就可以的,这个做法是错误的,红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是这个道理。
9、就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的,如果经常搅动而不烧开,就会滋生,而使卤汁变酸变味。
烧腊行业的知识无穷无尽,细节决定成败。想要做出一批好的川卤产品那么一定要注意细节。

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