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脆皮烤鸭怎么做 脆皮烤鸭的做法 脆皮烤鸭技术

更新时间:2018-05-12 09:03:50 浏览次数:52次
区域: 深圳 > 罗湖 > 人民南
类别:餐饮加盟
地址:北京大兴
糖5kg,盐10kg,沙姜粉750g,胡椒粉500g,

味粉500g,鸡粉500g,柱候酱250g,芝麻酱250g,

花生酱250g,南乳150g,腐乳250g,芝麻油300-500g,

五香粉300-500g,八角粉100-300g。

蒜茸500g用油炒香,连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。

制作流程:

一、选料:

白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期在40天)

二、打气:

用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭的皮与肉充分分离。

三、开肚与清洗:

开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。

把里面内脏的清理出来,肺不要取出只扣松即可。

去爪,清洗干净内脏。

四、填料:

上配烤鸭料50g左右用右手拿,鸭肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。

五、缝针:

用专用的烤鸭鸭钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。

六、烫皮:

把已经缝好针的鸭放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟。

七、上皮:

也称上糖水。

糖水配方——麦糖与水的比例为1:9,把鸭的全身浸入在糖水中,直接挂钩。

八、充气:

用气泵再次把鸭充气使其壮身。

九、风干或凉干:

在风口处把鸭吹干,其过程5个2小时左右。

十、烤制:

中火烧30-50分钟,炭要烧透,要控制其火温度。

酸梅酱配方:

冰花牌酸梅酱5kg,白糖1.5kg,白醋1.5kg,西柠汁100g,慢火煮溶解即可,常温下保存。四、填料:

上配烤鸭料50g左右用右手拿,鸭肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。

五、缝针:

用专用的烤鸭鸭钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。

六、烫皮:

把已经缝好针的鸭放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟。

七、上皮:

也称上糖水。

糖水配方——麦糖与水的比例为1:9,把鸭的全身浸入在糖水中,直接挂钩。

八、充气:

用气泵再次把鸭充气使其壮身。

九、风干或凉干:

在风口处把鸭吹干,其过程5个2小时左右。

十、烤制:

中火烧30-50分钟,炭要烧透,要控制其火温度。

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