供应链管理优化专家-申明江杂谈：“大排档”的启发

供应链管理优化专家-申明江杂谈：“大排档”的启发2013年09月29日09:00发表于企业观察报　作者系华师经纪供应链管理咨询培训师申明江在深圳有一家大排档餐厅，提供出来的菜单非常吸引眼球：基围虾、濑尿虾、龙虾、花甲、扇贝、大闸蟹、各种鱼应有尽有，而餐厅外部却没有像其他饭店一样加氧水箱。这家店是怎么运作的呢?当顾客走进店门，老板会非常热情地接顾客进包厢，接着送上瓜子、茶水、外加一副扑克，然后呈上菜单，一脸堆笑地介绍菜品。当顾客点到龙虾，怀疑其有原料时，老板会拍着胸脯保证，“没有金刚钻，不揽瓷器活。吃的感觉不新鲜不要钱。”接着，老板一边安排伙计骑着摩托车去2公里内的菜市场，一边跟市场海鲜摊主打电话让其准备鲜货。不到10分钟，伙计就拎回了活蹦乱跳的海鲜品。然后安排清洗、下锅、上菜。不到20分钟，就上到顾客的餐桌。出于对专业的热爱，笔者对这个模式很感兴趣，在一次故地重游的机会，带着老同事走进了这家餐厅，并特意点了一道海鲜。当老板打完电话后，笔者插了句：“老板，你怎么不让别人送，那样不是更快吗?你去市场取是来回双程，别人送只计单程时间。”老板大笑道：“那帮家伙，说是马上，有时等半个小时也不见来，还是自取稳当。”其实用供应链的视角来看，这算得上供应链管理的佳实践。排档餐厅所处理的活动与一家生产制造型企业是一样的。都包括以下活动，其中采购(supply)。计划(plan)、生产(make)、物流(logistics)与CSCMP的SCOR模型是高度一致的，而这些活动又是围绕库存管理、客服满意度服务的。餐厅运营的主要成本是菜金，而蔬菜需求一方面具有不可预测性;另一方面鲜品不便保管，容易腐烂适成损耗，这给餐饮业带来很大的挑战。“大排档”模式有效规避了这两个运营风险：不可预测的不做预测，不便保管的不去保管，而是通过快速响应来满足客户需求。另外，“大排档”对原料实现了精细管理，即只对鲜活、价值高的原料进行快速取货。而普通小菜是有充足库存，大不了自己吃嘛。想想我们用的采购象限分析、ABC分类法，终不是解决这类问题的吗?在企业管理中需要努力提高客户满意度，通常客户满意度等于感知减去期望。“大排档”在客户一进门就送茶送瓜子，这些增值服务实际上是在拖延时间，但又不让顾客感觉时间过得太久，提高了顾客的感知，同时降低了顾客的期望，从而达到提高了客户满意度的目的。这就像您去银行或者电信营业厅，如果在等待过程中，会得到免费杂志、咖啡等服务，你的满意度自然会提升。供应链管理优化专家-申明江杂谈：“大排档”的启发“大排档”不用送货制，而选择取货制。从企业运营角度来看，这就是在规避供应商准时送货的波动性。送货可能有时需5分钟，有时需20分钟，而自取，可以控制在稳定的10分钟。诸多制造性企业不就因此需备大量库存来应对这种不确定性吗?一些供应链的专家不正是在为波动性大伤脑筋吗?“大排档”不需要硬性投资建加氧水舱，不需要场地、不需要用电、不需一切硬件投资带来的风险，成功实现了外包策略。所增加的只是摩托车的油耗而已，将固定成功转变为变动成本，有利ROI(投资回报率)的提升。在供应链管理中诸如这个大排档似的巧妙创新案例还有很多，但很多企业在供应链管理中出现很多头疼的问题。实际上找到解决问题的答案可能非常容易，关键在于人们没有认真思考，如果抓住问题本质，尝试换个角度去思维、去寻找答案，很多难题其实并不是难题。供应链管理优化专家-申明江杂谈：“大排档”的启发深圳华师经纪文化传播有限公司1376-013-1265www点shenmingjiang点com深圳市龙华新区民治大道牛栏前大厦B1609