冰糖橙在成熟过程中一般发生哪些系列变化

　　从10月上旬冰糖橙果实开始着色到完全成熟的过程为成熟期。在冰糖橙成熟的过程中会发生以下一系列的变化。
　　1.果皮着色 冰糖橙未成熟时，果皮能进行光合作用和其他复杂的合成作用，其合成产物可维持冰糖橙本身呼吸作用的消耗。冰糖橙果实未成熟时由于叶绿素新陈代谢旺盛，其绿色遮盖了类胡萝卜素，因而不能显示出冰糖橙果实成熟时的固有色泽。但临近成熟时，气温降低，叶绿素不再合成，只有分解，果皮绿色逐步减少;与此同时类胡萝卜素的合成增多，使果皮显现出橙黄或橙红色。果皮的着色，以日温20℃左右，昼夜温差13-15℃。温度上升着色延迟，日温30℃着色不良。
　　2.组织软化 冰糖橙果实成熟期组织的软化是由于果胶质的分解作用，使在果实生长期中含有的原果胶，在原果胶酶的分解下逐步变为可溶性果胶，使细胞彼此容易分离。组织松散软化。果胶的分解和乙烯的生成有很大关系，当组织生成乙烯时，组织中的原果胶便分解成可溶性果胶。
　　3.可溶性固形物和糖增加，酸减少 冰糖橙果汁中的可溶性固形物主要是糖类以及盐类、有机酸、可溶性蛋白和果胶等。冰糖橙果汁中的有机酸主要是柠檬酸以及少量的苹果酸和酒石酸。冰糖橙果实在成熟过程中，有机酸逐渐减少，可溶性固形物和糖则逐渐增加。冰糖橙的可溶性固形物中有80-90%是糖，所以风味的改良主要是取决于含糖量的增加。不同品种可溶性固形物的糖酸含量有差异，因而风味不同。一般糖酸比越大，风味越甜。例如湖南永兴的冰糖橙，含糖量一般为12%-13.8%,酸0.3%以下,糖酸比为42.57：1。另外，成熟期如施用过多的氮钾肥，会增加酸味，着色迟，不耐贮运;多施有机肥、磷肥则会减少酸味，提高品质。
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