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食堂油烟是食用油和食物高温加热后产生的油烟，高温烹调是我国独特的烹饪习惯，因而在高温烹调过程中形成的厨房油烟已成为我国室内生活环境中主要的空气污染物之一。
食堂油烟的主要成分是醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酮、内酯、杂环化合物等。厨房油烟的毒性主要有： 肺脏毒性，吸入烹调油烟气可引起大鼠肺部炎症和组织细胞损伤。大鼠吸入烹调油烟后肺组织细胞周期异常和凋亡率降低可能是导致大鼠肺癌作用机制之一。 免疫毒性，烹调油烟能影响机体的细胞免疫、巨噬细胞功能、抗肿瘤效应、免疫监视功能，从而使机体的免疫功能下降。
《饮食业油烟排放标准》（试行）GB18483-2001 高允许排放浓度为2.0mg/m3，适用ISO14000国际通用标准。
表1 饮食业单位的规模划分
规模 小型 中型 大型
基准灶头数 ≥ 1，<3 ≥3，< 6 ≥6
对应灶头总功率(10J/h) 1.67,< 5.00 ≥5.00,<10 ≥10
对应排气罩灶面
总投影面积(m) ≥1.1,< 3.3 ≥3.3,<6.6 ≥6.6
4.2 饮食业单位油烟的高允许排放浓度和油烟净化设施低去除效率，按表2的规定执行。
表2 饮食业单位的油烟高允许排放浓度和油烟净化设施低去除效率
规模 小型 中型 大型
高允许排放浓度(mg/m3) 2.0
净化设施低去除效率(%) 60 75 85
