白酒的香气从何而来是否靠添加香精香料

  酿酒市场千万种，却有部分不法酒商会通过添加食品添加剂调味调香来提升白酒香气。

但大部分酒坊酿造的都是真正的纯粮酒，他们拒绝香精香料，坚持零添加。

白酒呈香呈味物质主要包括酯类、醇类、有机酸类、醛酮类、酚类、羧羰基类、吡嗪化合物以及含硫化合物等。

而这些物质的生成，与原料、酿酒技艺和白酒陈酿有很大关系。

一、酿酒原料与白酒香气

每种粮食所含成为不同，酿出的酒所生成的香味物质和口感各具特色，比如高粱在酿酒过程中可以分解为丁香酸，单宁转化为芳香物质，起到增香的作用。

“高粱香、玉米甜、大米净、小麦冲、糯米醇”，每种粮食都要自己的专属标签。

3.16白酒另外，单粮酒与多粮酒的香味不一样，多粮酒各种粮食的比例不同，香味也不一样。

二、酿酒技艺与白酒香气

如果说粮食为白酒香气提供的是基础作用，让白酒有“香”的可能，那么后续的酿酒环节便是“生香 ”的过程。

“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，经小型制酒设备 蒸馏，让发酵过程中生成的糠醛、四甲基吡嗪、各种酯、高级醇、有机酸等物质进入到白酒中。

3.16小型制酒设备蒸酒在白酒呈香呈味物质中，酯类种类繁多，我们闻到的白酒中的果香，便能由乙酯产生。醇类可以为白酒起到助香的作用，而且还可以为白酒提供“醇甜”味。

三、白酒陈放是对香气进行“升华”

白酒在自然的老熟过程中，会发生缔合和挥发等物理变化，以及氧化、酯化、缩合等化学反应。

使酒中的刺激性强的成分得到挥发、氧化、缔合、酯化、缩合等变化，同时生成香味物质和助香物质，使酒体更加醇和，香气更协调、丰满。

3.16经陈酿后的白酒总之，白酒的陈放对酒体与香气的提升是显著的，可以说白酒陈放是对香味进行“升华”。

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