葡萄酒知识之葡萄酒酿造的选择

　　在国际上普遍使用的50多个酿酒葡萄品种中，国内经常接触到的不会超过15种，所以从这个角度出发，葡萄酒的入门并不是很困难。

　　葡萄品种的使用无非两种：一是用单一的葡萄品种酿制，另一种是用两种或者两种以上的葡萄品种混合酿制。

　　用单一葡萄品种酿酒，在新世界非常普遍，像美国、澳大利亚、智利、阿根廷及新西兰等地，往往会在酒标上注明葡萄品种，红葡萄酒以赤霞珠、梅乐及西拉为常见，白葡萄酒则有霞多丽、长相思和雷司令等。这类葡萄酒由于特征明显，易于辨别，能够帮助初学者快速地认识各种葡萄品种的香气、口味等特性，也是盲品练习的必经之路。这并不表示单一葡萄品种酿出来的酒品味不高，恰恰相反，那些世界的葡萄酒，也有许多是由单一葡萄品种酿成的，比如法国酒王帕图斯(Petrus)，好的年份是用100%的梅乐酿制的;世界上贵的葡萄酒罗曼尼?康蒂(Romanee Conti)也是用100%的黑比诺葡萄酿制。不过，需要提醒的是，并不是所有标注单一品种的葡萄酒，都是用100%该品种酿制的，各地的法律规定不一样，通常只要达到85%就可以，例如美国及澳大利亚的葡萄酒，在酒标上注明是赤霞珠，只是表明此酒中赤霞珠葡萄的含量至少在85%，其他的15%可以是同种葡萄，也可以是其他品种，厂家不需要向消费者另外说明。

　　采用两种或以上来混酿的葡萄酒，经典的产地就是法国的波尔多，其起源是在酒农对气候、灾害等自然因素预知能力不及今天的情况下，为了保险起见，他们会同时种植两种或以上的葡萄：主要是晚熟的赤霞珠与相对早熟的梅乐，这样即使天气有剧烈变化，比如霜冻、冰雹、雨水过多等，依然能保证有一定的收成，而不至于颗粒无收。现在，这类葡萄酒则成了酿酒师表演的舞台，在所有的葡萄品种完成发酵后，按什么比例和方式进行调配，并预见调配后的结果，就要考究酿酒师的功力了，据说一个的酿酒师可以预见这样调配出来的葡萄酒在10年、20年乃至数十年后的香气及口感。时下炒得火热的法国五大名庄酒，都是属于混合酿制的，如拉菲酒庄，大致会按70%的赤霞珠、25%的梅乐、3%的品丽珠及2%的小维度的比例来混合，不同的年份略有微调，混酿的目的对于名庄酒来说是取长补短，让酒内容更复杂、更丰富。另一方面，对于普通的酒来说，也可能仅仅是为了降低成本，比如香槟，按法律规定只能用三种葡萄酿制：黑比诺、比诺慕尼耶和霞多丽，其中比诺慕尼耶种植成本较低，不被香槟采用，但是价格不高的香槟却会普遍使用。

　　我喝过的混酿葡萄酒中，多有使用13种葡萄的，是我的老朋友、香港酒评人阿Ken推介的来自法国教皇新堡的Chateau De Beaucastel Chateauneuf-du-Pape，采用的葡萄分别是：Grenache、Syrah、Mourvedre、Cinsault、Vaccarese、Counoise、Terret Noir、Muscardin、Clairette、Picpoul、Picardan、Bourboulene和Et Rousanne，这款酒几年前的《葡萄酒王国》杂志曾有专文介绍，实在品不出其中的妙处，当然卖点是相当突出的。

　　要了解每个葡萄品种的特性很简单，上网都能够轻易地查到，当然要充分地体会，还要靠大量的品尝实践，因为同一个葡萄品种，会由于年份、产区、种植方式、酿制方法乃至储存条件的不同，而呈现不同的变化，但是，万变不离其宗，努力去体味同一葡萄品种的共有特征，是增强葡萄酒品鉴能力的基础。

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