烤鸭制作技术要点
选料:上等烤鸭选用的是指定鸭场按需配送的5.6-5.8斤重的京式填鸭。这种鸭羽毛洁白,躯体长而宽,嘴壳短宽厚,胸部丰满突出,腹部下垂但不擦地,腿短粗,嘴与趾蹼均呈橘黄色,外观很是美丽。由于采用“填”的方式喂养,生长期短,烤制后皮层酥脆,肉质肥嫩,颜色鲜艳,油多不腻。
烤制烤鸭的燃料:用果木,如枣木、苹果木、梨木、柿子木。据说用果木燃烧时游离出的芳香物质可使鸭子有一种特殊的香味。
烤鸭制作过程:1、向鸭体内吹气,但气只能吹得八分饱,否则容易使鸭腿的外皮破裂;2、掏膛,开口要开在右翅下,不能超过6公分,鸭翅须自然下垂遮住刀口;3、打糖,就是在鸭身上淋浇饴糖水,使鸭皮烤时能上色;4、灌水,先是在烤前往鸭腹内灌开水,以便鸭子入炉时呈外烤里煮的状态,鸭子容易熟而且嫩。
品质:上等的烤鸭烤制出后,外形美观,丰盈饱满。皮色鲜艳呈枣红,像绸缎般光洁。表皮酥脆,皮下的脆皮扔在盘中有“铿锵有力”之音。皮下肌肉间的脂肪熔化能透渗到肌肉纤维里面,吃起来皮脆肉嫩,鲜美酥香,肥而不腻,瘦而不柴。
传统的挂炉果木烤鸭,现点现烤,每只鸭子都是选用“北京白鸭”。一只只丰满的鸭子挂在架上。烤窑里堆着果木,燃起红色火焰,鸭子在炉里被热闹地炙烤着
厨师亲自把出炉的烤鸭端到每桌客人面前,亲手片给你,看那个刀法眼花缭乱,也是个享受。整齐片开的纯粹烤鸭皮一碟,另外有鸭肉一碟,复杂程度可见一斑。
“北京烤鸭‘挂炉烤的鸭皮挺括、光亮、松脆而不显油腻。皮下脂肪已被基本烤尽,惟有部分油渣仍然依附在皮下并带有一丝渍汁,使鸭皮更赋有质感和油润。——葱白丝、黄瓜丝、绵白糖、酱料。
北京烤鸭胸前的两片里脊肉嫩,蘸上酱料、加上葱丝、黄瓜丝和酥脆的鸭皮一齐裹入薄饼,葱香油润鲜嫩溢满口中。
主料:鸭子1只
辅料:盐:蚝油:花椒粉:五香粉或13香调成酱。
家庭版北京烤鸭的做法步骤
1、鸭子1只,化冻后洗净去内脏(有新鲜生鸭更好,不过我们这没得卖,冰冻的还要20来块一只,贵的时候甚至要30多,泪奔ing),用盐里外均匀的抹一遍。
2、用蚝油、花椒粉、五香粉或13香调成酱,将腹腔抹一遍。
3、腹中填葱段、姜片、桂皮、八角、香叶,
4、用牙签封口
5、烧一锅开水,一直开大火保持水温,不断用开水浇烫鸭子全身约3分钟
6、使鸭皮紧绷。
7、放在通风处风干半天,鸭皮全干后,用蜂蜜、香醋和生抽(3:1:1)调成汁,刷遍鸭子的全身,继续风干12小时以上(我是头天夜里刷的汁,第二天傍晚烤的,约20小时)
8、烤前再刷一遍汁,入烤箱,华氏300°F(约摄氏150°C)烤2小时。其中1小时后拿出来再刷一遍汁,并且把腿和翅膀用锡纸包住,防止烤糊。(实践证明原来翅膀是整个全翅都要包住,我这次就把翅膀烤黑了一点)
9、烤好后的鸭子用刀片成连皮带肉的鸭片,放在荷叶饼中,加甜面酱和切好的葱丝后卷起来吃。