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白色是因为脂肪在水中形成了的乳浊液，一字蔽之 —— 油。油和水是不相容的，但是在乳化剂（表面活性剂）的作用下，油脂可以溶在水中。在熬汤的过程中，有一些能起到乳化剂作用的蛋白质等成分从食材进入到水中，从而让原本不溶于水的油脂，以乳浊液的形态存在于水中了。

所以浓浓的白汤，只是代表水里的油很多，不能代表其他的营养也更多。