兰州牛肉面的头锅面

兰州牛肉面的“头锅面”

所谓“头锅面”是每天早上早出锅的牛肉面。在兰州，吃头锅面曾是一个极富仪式感的活动。牛肉面馆的师傅们不到5点就起床了，调汤、和面、醒面、溜面，准备迎接一天的工作。
兰州牛肉面之所以劲道，和面是关键。和面的水很讲究，一般冬天用温水，其他季节用凉水。和面讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。灰，指的是兰州地区特有的蓬灰，也被称为“草木灰”，加了“灰”的面，不仅有一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、劲道有劲。不过由于蓬灰产量越来越低，兰州大学就研制出了一种人工蓬灰来替代天然蓬灰，“现在绝大多数的面馆都在使用人工蓬灰。” 此外，冬天醒面不低于30分钟，夏天稍短。而所谓溜条，就是先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，业内称其为顺筋。然后搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或者搓成圆条。将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连）。
在兰州，牛肉面的面条按照形状、粗细不同分为几种：毛细、细的、三细、二细、韭叶子、荞麦棱、薄宽、大宽。
兰州牛肉面的每一种面条按照名字的不同，都有着不同的直径和抻拉次数。拉面师的绝活就是，将面剂子不断对折抻拉，每次对折称为一手。比如，毛细直径0.1厘米，这需要将一个面坨拉8手才可以达到，成型的面约有200余根。而二细的直径是0.3厘米，拉5手就足够。
但这并不是关键的。后厨的默契也是兰州牛肉面的一大特色。拉面师傅和捞面师傅必须有的记忆力，才能在收取二三十张面票后，记住所有人要求的面条粗细，一碗一碗拉好下入锅中，再一碗一碗浇汤、调辣子、撒香菜蒜苗后分给每一位食客。
一碗面，两三分钟煮好，几块钱，有汤有肉有菜。吸溜吸溜几口下肚，真是令人神清气爽，如果一定要用兰州话来形容这种感觉，那就是“满福得很”。
在兰州不仅可以吃到正宗牛肉面，你还可以到学校学习传统拉面手艺。兰州有一家甘肃顶乐兰州牛肉拉面培训学校，它是经甘肃省人力资源和社会保障厅、省民政厅批准成立的一所正规化、专业化的兰州牛肉拉面培训实操学校.2012年3月学校被省政府和人力资源保障厅评为“国家专项兰州牛肉拉面职业能力考核实训基地。
学校随到随学，滚动式教学，老师手把手的教学，不用担心自己学不会。学校教授全套的兰州牛肉面制作方法：包括基础的和面、撕面、捣面、拔剂子、拉面（手法及10多种面型）、关键的调汤、煮肉、炸辣椒油、配方调料的配制以及各种凉菜的烹调，还有酱牛肉、茶叶蛋。
学校开设三个不同的班，任您选择。想要学正宗拉面的朋友不要犹豫，赶紧来兰州实地考察一下。顶乐让您满意而归。