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烘焙秘诀: 取得高焦糖化和少的碳化。焦糖化则是影响咖啡风味巨的一个环节，生豆经过六至七分钟烘焙，吸收大量热能，启动了热解反应，出现次爆烈声。深圳罗湖东门咖啡培训班介绍，有些糖分转化为二氧化碳，水分继续蒸发，新的芳香成分逐渐发展出来，形成所谓的咖啡油脂，并和尼古丁酸、柠檬酸、奎宁酸、苹果酸、醋酸、咖啡因等数百种芳香物质结合。
热解反应可持继到第二爆，虽然焦糖化是唤醒芳香精灵的重要过程，但是随着烘焙时间拉长，有些成分也会被碳化掉，形成不好的涩苦物质，如何获得高的焦糖化，同时也把碳化减到 低，看似矛盾却是烘焙师大挑战。注意声音、颜色和味道的变化上述化学反应，在烘焙时可藉着听声音、看颜色、闻味道来判断进行的程度。
咖啡豆颜色会随着持续加温，由灰色转成金黄色进而浅褐色、再而呈微量出油的赤褐色、接着大量出油呈油滋滋的黑褐色。深圳罗湖东门咖啡培训班介绍，如果再烘下去，豆表的咖啡油变干，呈死黑色，并冒出大量蓝烟，夹着一股焦味。有经验的烘焙师都会选在浅褐色至油滋滋的暗褐色之间出炉，以策安全。咖啡豆由浅转深，是因为焦糖化和酸性物质起变化所致。
如果烘焙机的温度够热，咖啡豆在烘焙过程会发出两次爆裂声响。以曼特宁和安地瓜等耐高温的生豆为例，七分钟左右会发出爆，声音低沈稀落，这表示〝热解〞作用启动了，即淀粉开始转化成焦糖，水分也随着二氧化碳喷出豆表，发出低沈爆裂声，两分钟归于平静，十二分左右又发出更猛烈尖锐的爆裂声，这是咖啡豆细胞纤维断裂的声响，这表示烘焙近尾声了。深圳罗湖东门咖啡培训班-物语咖啡学院 网址：http://tiaojiushipx.s***/；http://berkshirecoffe.s***/
