HACCP体系与食品的质量的控制

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HACCP体系与食品的质量的控制

一、HACCP的产生和发展
HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品体系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备受重视并逐渐应用于控制食品的质量的一种新的体系。HACCP比GMP前进了一步，它包括了从原材料到消费者制作食品的整个过程的危害控制。
HACCP食品的质量管理体系是在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空和航天局纳蒂克实验室在联合开发航天食品时初步形成的。美国宇航局的人造空间计划的微生物系统对航天食品的卫生提出了相当高的要求，宇航员需要、卫生的食品。而传统的产品的质量控制手段对食品的质量的控制须依赖于终产品的检验，要求检验的成品，并进行大量的破坏检测试验，有少量的产品符合要求。传统的产品的质量控制手段存在着效率、能差的缺陷，因此须要建立一种具有较高水平，能够评价食品的质量的体系。皮尔斯柏利公司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏检测系统总的来说是合适的，从而提出了新的概念――HACCP，用于控制食品生产过程中可能出现危害的位置或加工点，包括原材料生产、贮运过程直至食品消费等过程。HACCP被纳蒂克实验室采用及修改后，用于太空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上提出HACCP，随后美国食品与药管理局（FDA）将其作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现在科技文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国食品微生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的HACCP原理的基本准则》，把它作为工业部门培训和执行HACCP原理的法规。该准则自１９９２年以来历经修改和完善，形成了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害分析的范围也从微生物危险评价方面扩展到化学和物理的潜在危害的分析上，从而为食品的评价和管理提供了一个强的工具。美国是早应用HACCP的国，并在食品加工和制造业中强制地实施HACCP的监督与立法工作。
１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管理制度，主要包括两个方面的内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南指出对食品生产人员的卫生以及其他特别需要注意的问题；另一方面是在92/5/EEC会议指南上提出针对肉类产品的 HACCP原理。同期，加拿大也推出一个食品强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在农业食品的生产中推行HACCP，要求每个工厂负责建立自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施的情况进行评估，帮助工厂按FSEP的要求执行计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等国都相继发布其实施HACCP原理的法规、命令。迄今为止，HACCP已成为的能食品卫生的质量系统。
我国进出口商检局科学委员会食品委员会从１９９０年开始进行食品加工业中HACCP的应用研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体系”导则及一些在食品加工方面的HACCP体系的具体实施方案。一届亚运会食品卫生防病评价中也应用了HACCP原理。同时，食品卫生监督检验所等单位开始对乳制品、熟肉及饮料等三类食品的生产实施HACCP监督管理的课题进行研究，有关HACCP的也开始频频出现在科技杂志上。但与一些先进国相比，我们的研究及经验总结仍较为缺乏，除个别海产品出口企业不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未能引起食品管理部门和大多数生产厂家的重视，这种状况将会对我国对外贸易的发展起到负面的影响。因此，须在食品生产领域中加强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽快与食品界接轨。
二、HACCP体系中危害的控制
（一）食品中常见的危害
危害是指食品中存在的一些有害于人体健康的生物、化学和物理因素，它们是建立HACCP体系的基础。食品中有各种不同类型的危害，一种危害都有可能存在于食品加工、生产和销售的各个环节之中。食品中常见的危害可分为生物性危害、化学危害和物理危害等３大类。其中，对消费者而言，生物性危害是直接的危害，有可能成为潜在的危害，并引起食物中毒；而化学性危害则是一种对人体健康有长期负面影响的危害。
１、生物性危害
食品中的生物性危害主要是指生物本身及其代谢过程、代谢产物对食品原料、加工过程和成品造成的污染，这种污染会损害食品消费者的健康。食品的生物危害极有可能会导致的广爆乏，因此人们对生物危害极为重视。食品中的生物危害按生物的种类主要分为以下几类：

HACCP体系研究生物性危害的关键是针对具体生物、具体过程进行具体分析，及时认识和发现生产的食品中存在的生物性危害。因此，作为食品生产者，食品科技人员，须对食品中的生物学特征、毒素产生的条件及预防控制措施有所了解。这对于制定HACCP计划和控制食品中的生物危害是要的。
２、化学危害
食品的化学危害是指有毒的化学物质污染食品而引起的危害，例如一些常见的化学性食物中毒。化学危害对消费者的影响可能是长期的（即慢危害），如具有至癌性或蓄积性的化学物质（如汞）能在身体里蓄积很多年才被发现；化学危害对消费者的影响也可能是短期的（即急性危害），如中毒。随着科学的发展和自然资源的大量开发使用，使过去隐藏在地壳中的元素大量进入人类环境，与此同时大量的化合物也随化学工业进入人类环境，从而造成水源、大气、土壤和食物等广的化学污染。食品的化学危害在产品生产的任一阶段都有可能发生，包括食品原料的种植生长、食品的生产制造以及成品的消费。其中，食品原料的生产过程（如、化肥、生长促剂等）是常发生化学危害的环节。
如果按污染物质的性质分，食品中的化学危害又可分为以下几类：
（１）化学清洗剂。在食品的预处理或加工操作中，化学清洗剂是常见的化学性危害物。清洗剂可能会残留在用具或管道工程的管道和加工机械上，从而污染食品，也可能会在清洗操作过程中飞溅到附近的食品上。
因此在制定HACCP计划时，须注意控制清洗操作过程中的化学性危害。例如：检查已清洗的机械有否清洗剂的残留；或者使用的化学清洗剂，并对清洗程序进行适当的设计和管理。

化学添加剂的滥用造成食品的濡在危害。例如，防腐剂亚硫酸钠用于酸性食品时应十分谨慎，因为亚硫酸钠在酸性条件下产生的二氧化硫气体会损害患有的工人或消费者的身体健康；此外硝酸盐和亚硝酸盐对人体也有致癌的危害，也选择适合的替代物来避其危害。即使是使用“添加剂”，也应小心谨慎，因为很多的植物提取物也有毒。
有毒金属通过各种渠道进入食品造成危害。有毒金属进入食物链的渠道主要有：环境污染、土壤、器械、用具以及烹调容器、加工容器、贮藏容器；加工用水和农业化学物的使用等等。值得注意的是来自环境污染的镉和铅、鱼类中富集的汞以及锡、砷、铬、铜、锌、锑等金属，这些都是HACCP危害分析中要研究的主要内容，需要建立相应的控制措施。
超标使用硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物等会造成食品危害。须对硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物的来湖及其成分的危险具有够的认识，如氮肥的使用通常会使果蔬食品的硝酸盐含量超樯。因此在HACCP计划中，我们须对这些危害有全的认识，并建立完善的控制措施。
多氯联苯对食品的危害，这是一种工业上广使用的合物，具有毒，是稳定的环境污染物，在许多国都被严格限制使用。多氯联苯通过环境污染富集于鱼类，并通过食物链蓄积，进入人体，危害健康。多氯联苯在高脂类生物组织中具有较高的含量水平，在HACCP系统危害分析中要密切关注这些问题，并严格控制原料的来源。
３、物理性危害
物理危害在食品加工生产过程的任一环节有可能发生。物理性危害主要是指一些外来物质，如玻璃、金属屑、塑料碎片、小石子等夹杂在食品中，对食用者造成咽喉、肠胃等部位的物理；此外，也包括放射物质和辐射对人体的伤害。一般来说，在HACCP计划中只要注意严格控制，物理危害是可以消的。
（二）关键控制点和过程控制点的区别
在HACCP系统中，“关键控制点”是指通过控制措施可以防、消或减少某一危害，使其水平达到可接受程度的一个点、步骤或过程，即关键控制点是指加工工序中一旦失控则有可能对人体健康产生不可忽视的危害的环节。HACCP系统是围绕关键控制点建立的，除了关键控制点外，HACCP系统还建立了一些过程控制点来帮助控制整个操作过程的完整和协调。所谓“过程控制点”是指在工序中一旦失控，不一定会对人体健康和食品卫生不能忽视的危害的环节。由此可见，定和区分好“关键控制点”和“过程控制点”，可以将注意力准确地集中在一些要的控制因素上，食品的质量。
严格来说，区别关键的控制点和过程控制点需要由经验的食品的质量管理在实施HACCP计划的过程中进行准确的检查和研究而定。如果觉得实在难区分，可通过这样一个原则来区分：假设该控制点失去控制时，产品是否会对人体健康产生危害，如果会产生危害，则该控制点就须作为关键控制点来管理；如果不会，则该控制点就是过程控制点。操作和管理关键控制点对食品的质量具有决定作用，因此须引起注意。