营养师教你做菜如何留住蔬菜中的营养

要想多吸收蔬菜中的营养元素，必须注意保护蔬菜中的营养素。平时我们在洗、切、炒过程中，可能有一些错误做法，使蔬菜里的维生素流失不少，所以做菜的每个环节都不能忽视，既要保护好蔬菜的营养，又要去掉蔬菜里残留的农药

洗菜:先洗后切
蔬菜宜先洗后切，菜先洗后切是有科学道理的。因为蔬菜中含有大且的无机盐和维生素。就维生素的溶解性来说，可分为脂溶性和水溶性两种。没有切碎的蔬菜，有外表的保护，即使水冲、浸泡，养分也不会过多地损失。如果蔬菜先切后洗，其中大量的无机盐和水溶性维生素就会由切面随水流失掉。随着清洗时间的延长，营养损失更多。

有人还将蔬菜切碎后放在水里浸泡很久;有人甚至把菜切碎后用开水绰过，挤掉汁水。此类做法，使蔬菜中的营养基本上所剩无几了。这种不被人们注意的营养浪费，长此以往，会使人体吸收不到营养而健康受损。

鲜蔬菜切完后和空气的接触面增加了，若放置时间过久，蔬菜内破碎的细胞会放出维生素C氧化酶，也可以促使维生家C在空气中氧化，从而增加其损失。

切菜:切大比切小好
新鲜蔬菜洗切后和空气中氧气的接触增加，故将蔬菜切块要比切丝、切片造成的营养素损失少。对于有些带皮的蔬菜，如萝卜之类，外皮所含的维生素比里面多，吃时尽量别把外皮去掉。以免造成不必要的营养损失。此外，如能用手撕断，就尽里不用刀，因为刀中的铁成分会破坏维生素C。

炒菜:急火快炒
做菜时急火快炒是合理的烹调原则，维生素C在60~80℃时易氧化，急火快炒，可使维生素的损失减少到低的程度。
那种将蔬菜用开水掉后再炒的方法会严重丢失维生素和无机盐(有些蔬菜除外)。烹调蔬菜时加热时间不可太长，加水不能太多，煮时锅盖不宜盖紧，这样可以保持蔬菜的绿色。蔬菜炒后应随即食用，否则不但色、香、味有所改变，维生素含量也会随放置时间的延长而降低。